Nein, es sollte nicht doppelt gezählt werden. Wenn die Apple Watch aktiv mit dem iPhone verbunden ist und Schrittdaten liefert, so zählt die Health App immer die Schritte des an höchster Stelle in der Liste stehende Gerätes.
Und die Apple Watch steht automatisch an erster Stelle, wenn sie getragen wird.
Erst wenn die Uhr nicht am Arm ist, wird das iPhone als Quelle für die Schritte genommen.
Dieses Thema wurde auch schon im englischen Teil des Forums behandelt, u.a. hier