Ok. Das kann ich verstehen. Bei mir Zuhause habe ich auch alle Bilder auf einer NAS abgelegt und nichts in der iCloud.
Ich übertrage die Bilder mit der App PhotoSync. Damit können die Bilder albumweise vom iPhone auf den PC oder MAC (für beide gibt es clients der App) übertragen werden und dann in die vorhandene Ablage eingefügt werden. Das geht auch per WLAN und man kann auch eine Automatik für neue Bilder einrichten, was ich aber nicht nutze.
Kontakte synchronisiere ich über die Familienfreigabe mit meiner Frau über iCloud. Itunes sichert aber auch ohne Cloud, wenn es entsprechend eingerichtet ist. Das sollte aber auch mit Fotos in iTunes gehen, du kannst dann aber nicht die Bilder gleich in die entsprechenden Ablageordner übertragen.
Gruß Thomas