Alle apps, die man selbst dem Dock hinzufügt, können entfernt werden, indem man sie nach oben streicht und dann "löschen" auswählt. Aber "Aktueller Titel" und "Zuletzt verwendet" sind leider automatisch immer da.
Siehe: Mithilfe des Docks zwischen Apps auf Ihrer Apple Watch wechseln - Apple Support
Wenn Sie sich etwas anhören, wird "Sie hören" automatisch im Dock angezeigt, selbst wenn Sie es entfernt haben.
Was für mich geklappt hat, aber ziemlich umständlich ist:
Ich habe in der Watch.app auf dem iPhone "zuletzt gespielt" der Liste der nicht im Dock zu erscheinenden Apps hinzugefügt. Aber damit das wirksam wird, muss man die Uhr neu starten. Das ist nicht wirklich eine Lösung.