werden meine iPhone Notizen auch auf das neue iPhone übertragen?

Ja, Notizen sind Teil des Backups in iTunes.

Hier sind noch einmal die Dinge beschrieben, die im iTunes Backup enthalten sind:

iTunes-Backups

Mit dem Mac oder PC können Sie ein Backup eines Geräts in iTunes erstellen. Das Synchronisieren des Geräts mit dem Computer ist nicht das Gleiche wie das Erstellen eines Backups. Ein iTunes-Backup enthält nahezu alle Daten und Einstellungen Ihres Geräts. Folgendes ist in einem iTunes-Backup nicht enthalten:

• Inhalte aus dem iTunes Store und App Store oder direkt in iBooks geladene PDFs (Sie können diese Inhalte durch Übertragen der Einkäufe in iTunes sichern.)
• Aus iTunes synchronisierte Inhalte, wie importierte MP3s oder CDs, Videos, Bücher und Fotos
• Bereits in der Cloud gespeicherte Fotos, wie "Mein Fotostream" und iCloud-Fotomediathek
• Touch ID-Einstellungen
• Apple Pay-Daten und -Einstellungen
• Aktivitäts-, Gesundheits- und Schlüsselbunddaten (Zum Sichern dieser Inhalte müssen Sie ein verschlüsseltes Backup in iTunes verwenden.)

Hier erfahren Sie, wie Sie Backups in iTunes erstellen, wie Sie Backups auf dem Mac oder PC finden und wie Sie Backups löschen, die Sie nicht mehr benötigen.

Im Vergleich zu iCloud:

iCloud-Backups beinhalten nahezu alle Daten und Einstellungen, die auf Ihrem Gerät gespeichert sind. Folgendes ist in iCloud-Backups nicht enthalten:

• Daten, die bereits in iCloud gespeichert sind, wie Kontakte, Kalender, Notizen, "Mein Fotostream" und iCloud-Fotomediathek
• Daten, die in anderen Cloud-Diensten gespeichert sind, wie Gmail und Exchange-Mail
• Apple Pay-Daten und -Einstellungen
• Touch ID-Einstellungen
• iCloud-Musikmediathek und App Store-Inhalte (Sind sie noch im iTunes Store, App Store oder iBooks Store erhältlich, können Sie frühere Einkäufe erneut laden, indem Sie die Inhalte antippen.)

aus: Informationen zu Backups für iOS Geräte - Apple Support