Hallo Calahonda,
sind die Apps gegebenenfalls nur 32Bit Apps ? Dann laufen sie unter iOS 11 nicht mehr. Wenn das der fall war hättest du aber seit iOS 10.3 beim starten der App eine Meldung bekommen müssen.
Ist die App noch im Appstore vorhanden? Weil du dann probieren kannst dort den Kontakt des Entwicklers zu erhalten.
Wenn es wirklich so ist das es eine 32bit App ist und der Entwickler keine Anpassungen auf 64 Bit vorgenommen hat wirst du an deine Daten nicht mehr ran kommen.
Was vielleicht gehen könnte, wenn du noch ein aktuelles Backup hast welches unter iOS 10 gemacht wurde könntest du dein iPhone zurücksetzten und aus dem Backup wiederherstellen. Dann müsstest du eigentlich wieder ein iPhone mit iOS 10 haben und die App öffnen können.
Am besten solltest du dann aber vorher frisches Backup erstellen (das alte aber vorher sichern sonst wird es überschrieben) damit du nachdem alle wichtigen Dokumente gesichert sind wieder auf den Aktuellen stand wechseln kannst.
Ich hoffe ich konnte dir ein bisschen helfen.
Gruß
Steffen