Die Schnellstart Funktion nützt auch iCloud Backupdaten.
Dieser Artikel von Apple hat einige Details dazu:
...
Das neue Gerät bietet Ihnen die Möglichkeit, Apps, Daten und Einstellungen direkt aus Ihrem letzten iCloud-Backup oder nach Aktualisierung des Backups Ihres aktuellen Geräts wiederherzustellen. Nachdem Sie ein Backup ausgewählt haben, können Sie wählen, ob einige Einstellungen zu Standort, Datenschutz, Apple Pay und Siri übertragen werden sollen. Wenn Sie das Backup auf Ihrem Gerät aktualisieren möchten, vergewissern Sie sich, dass auf diesem Gerät WLAN aktiviert ist.
...
aus: Inhalte eines iOS-Geräts auf ein neues iPhone, ein neues iPad oder einen neuen iPod touch übertragen - Apple Support
Wenn man ganz von vorne, ohne Backupdaten, anfangen will, dann würde ich die Option mit iTunes am Computer wählen.