Dieser Artikel von Apple erklärt den Vorgang Schritt für Schritt:
Informationen zu verschlüsselten Backups in iTunes - Apple Support
Das allgemeine Backup von iOS enthält, jedenfalls bei WhatsApp, sozusagen nur die Momentaufnahme der Chats. Und nur dies wird auch wiederhergestellt. Für umfangreichere Backup der Verläufe gibt es speziell in der App eine Backup Funktion, getrennt vom Backup zu iCloud oder iTunes.
Die Fotos werden, wenn man die iCloud Fotomediathek benutzt, auf alle Geräte mit gleicher Apple ID synchronisiert, sobald man diese Option wieder in den Einstellungen für iCloud aktiviert.
Auch wenn die Fotos Teil des Backups in iTunes sind, wird bei jedem neuen Backup der alte Datensatz überschrieben. Damit wären die Fotos unter Umständen auch geändert. Daher ist es immer gut, sich die wichtigsten Fotos getrennt vom iPhone auf den Rechner zu kopieren. Hier wird dies erklärt:
Fotos und Videos vom iPhone, iPad oder iPod touch übertragen - Apple Support
Die SIM Karte muss bei der Erstellung des Backup noch im alten Gerät verbleiben, erst wenn alle Daten gesichert wurden, dann die SIM wechseln und das neue iPhone einrichten.
Wenn man das alte iPhone weitergeben oder verkaufen will, dann gibt es noch einige Dinge zu beachten, dazu hier mehr:
Vorbereitung Ihres iPhone, iPad oder iPod touch auf einen Verkauf oder eine Weitergabe - Apple Support