Apple hat diese Einschränkungen auch auf der Webseite für die Apple Watch Serie 3 im Kleingedruckten erwähnt:
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3. Die Apple Watch Series 3 ist nach ISO Norm 22810:2010 wasserdicht bis 50 Meter. Das bedeutet, sie ist für Aktivitäten in flachem Wasser wie Schwimmen in einem Pool oder im Meer geeignet. Die Apple Watch Series 3 sollte aber nicht beim Sporttauchen, Wasserski oder bei anderen Wasseraktivitäten mit hohen Geschwindigkeiten oder in tieferem Wasser verwendet werden.
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aus: https://www.apple.com/de/apple-watch-series-3/