Kann bei der Apple Watch die Schrittlänge eingestellt werden?

Die Apple Watch (und auch viele andere Sportuhren) kalibriert die Schrittlänge in dem Moment selbständig, wenn Du als Aktivität z. Bsp. Gehen eingibst und dann eine Weile gehst. Das selbe gilt für das Laufen. Da die Uhr GPS hat und die Anzahl der Schritte zählt, kann sie das leicht errechnen. Umso öfter Du das machst, umso genauer wird es.

Nein. Mir ist keine Einstellung bekannt. Ich gehe davon aus, dass die angegebene Größe / Gewicht etc. aus dem Notfallpass aus Health verwendet wird.