Ich vermute mal, dass Du Deine Daten in der iCloud meinst. Also Health-Daten, iCloud-Backup, Fotos, Kalender ... eigentlich alles, was man mit der iCloud machen kann.
Generell ist es so, dass alles, was in der Cloud liegt, auch "geklaut" werden kann. Nur der jeweilige Anbieter sichert Dir den entsprechenden Datenschutz zu. Gesetzliche Regelungen (z.B. DS-GVO) fordern zudem eine entsprechende Absicherung, Gewährleistung, Nachvollziehbarkeit und Transparenz von dem Anbieter.
Wie Du an den bisherigen Antworten lesen kannst, vertrauen viele Nutzer einfach Apple, weil es in der Vergangenheit kaum Datendiebstähle oder Fremdzugriffe auf Konten gegeben hat (im Vergleich zu anderen Cloud-Anbietern). Apple präsentiert sich auch gerne als Datenschützer und sichert die Geräte und Daten gegen Fremdzugriffe ab.
Die von Dir beschriebene Daten-Unsicherheit bezieht sich allerdings auf den Zugriff von Regierungsbehörden. Hier muss allerdings ergänzt werden, dass es jedes Land betrifft, das bilaterale Abkommen mit den USA pflegt. Also auch die EU. Denn in den USA gibt es den sog. CLOUD-Act ("Clarifying Lawful Overseas Use of Data Act"). Dieser verpflichtet IT-Unternehmen zum Zugriff durch Behörden auch dann, wenn die Daten außerhalb der USA liegen. Durch bilaterale Abkommen (z.B. mit der EU) bekommen auch andere Länder, mit Hilfestellung von US-Behörden, Zugriff auf die entsprechenden Daten.
Die Konsequenz aus dem Ganzen ist, dass die DS-GVO umgangen werden kann, wenn es sich bei dem Cloud-Anbieter um US-Unternehmen handelt (z.B. Amazon, Apple, Google, ...). Ein EU-Land fordert einfach die Hilfe einer US-Behörde an. Die einzige Möglichkeit wäre also, einen reinen EU-Anbieter für Cloud-Dienste zu nutzen, der sein Data-Center bei keinem US-Anbieter hat.
Eine weitere Möglichkeit wäre, alles lokal bei sich zu Hause zu sichern. Und das ist vermutlich Dein Ziel.
Eine einfache Möglichkeit ist, dass Du alle iCloud-"Schalter" auf "aus" stellst. Also Dein AppleID gar nicht erst nutzt. Damit sind aber trotzdem weiterhin Verbindungsdaten, AppStore, Werbetracking, Benachrichtigungsdienste ("App-Notification"), uvm. auf Deinem Gerät verfügbar. Es würde also nur die Daten betreffen, die Du manuell in die iCloud überträgst (wie Fotos, Kalendereinträge, Kontakte, ...) u.ä.
Die zweite Möglichkeit ist, dass Du Deine Apple-ID komplett löscht. Damit hast Du dann keinen Zugriff mehr auf den App-Store, gekaufte Musik kannst du nicht mehr abspielen, gekaufte Apps nicht mehr nutzen und viele andere Einschränkungen. Dieses betrifft dann nicht nur dein iPhone, sondern auch jedes andere Apple-Gerät.
Die dritte Möglichkeit, zu verhindert, dass eine US-Behörde auf Deine Daten zugreift, ist die Nutzung von anderen Produkten. Also Apple-Gerät entsorgen und Geräte von Google, Huawei, Xiaomi oder anderen zulegen. Aber dort hast Du dann nicht nur das Problem des Zugriffs durch US-Behörden, sondern durch Werbetreibende, den Hersteller und andere Personen.
Die vierte Möglichkeit ist, auf alle modernen Geräte zu verzichten und ein altes Klapphandy zu nutzen. Da haben dann wirklich nur deutsche Behörden Zugriff drauf.
Im Übrigen veröffentlicht Apple einen Transparentbericht zu den Behördenanfragen. Diesen findest Du hier (Deutschland ist auch dabei):
https://www.apple.com/legal/transparency/
Wie Du siehst, ist es mit dem Löschen Deiner iCloud-Daten nicht getan. Die Diskussion muss viel weiter gehen und jeder Mensch muss über die Konsequenzen eines Behördenzugriffs und möglicher Hintertüren informiert werden.
Die Diskussion über den US-Zugriff auf die iCloud-Daten halte ich daher für vorgeschoben und als Ablenkung vom eigentlichen Thema. Nämlich die Aufklärung über die Funktionsweise moderner Geräte, den Umfang der Nutzung persönlicher Daten und die Klärung, ob Hersteller Hintertüren in ihre Produkte einbauen müssen oder nicht. Wer Hintertüren schafft, um ein paar Kriminelle zu verfolgen, erzeugt Unsicherheit für alle Menschen. Es gibt keine Hintertüren nur für "die Guten". Persönlich halte ich Apple auf einen guten Weg - quasi der Einäugige unter den Blinden, aber trotzdem muss noch viel getan werden.