Hi Thomas,
es gibt zwar keine Einstellung, mit der Du festlegen könntest, daß bei einem Klick auf Numbers immer eine bestimmte Datei geöffnet wird, aber: Du kannst Dir Deine Standard-Datei einfach in den Dock oder die Favoriten-Leiste des Finders ziehen. Du klickst dann halt statt auf das Numbers-Icon einfach auf Dein Datei-Icon:
https://support.apple.com/de-de/guide/mac-help/mh35859/mac
Bei Bedarf kannst Du das Datei-Icon auch mit einem eigenen Symbol versehen, damit die Sache auch optisch noch gefälliger wird:
https://support.apple.com/de-de/guide/mac-help/mchlp2313/mac
Evtl. hilft Dir das ja weiter...