Hallo Thomas!
Mir würden spontan zwei Optionen einfallen, bevor am Ende vielleicht nur eine Kontaktaufnahme zu Deiner Sparkasse bleibt, damit sie Deine EC-Karte mal in ihrem System zurücksetzen.
Option A:
1) In der Sparkassen-App auf dem iPhone "Apple Pay" auswählen
2) Für die Aktivierung der Sparkassen-Card NICHT die Aktivierungsmöglichkeit unter der Karte wählen, sondern oben rechts das "i" wählen (siehe meinen Screenshot weiter unten). Service-Center wählen -> Digitale Karten
3) Anmeldung mit Deinen Online-Banking-Daten der Sparkasse
4) Mal schauen, ob dort Deine EC-Karte erscheint mit der Möglichkeit einer Aktivierung auf der Watch

Option B:
1) Deine EC-Karte aus der Wallet Deines iPhones entfernen
2) iPhone von Deiner Apple ID abmelden, Gerät aus- und einschalten und wieder bei Deiner ID anmelden
3) In der Sparkassen App unter "Apple Pay" schauen, ob unter der EC-Karte die Aktivierung auf dem iPhone und auf der Watch angeboten wird. Falls die Aktivierung auf der Watch separat gewählt werden kann, dann zunächst versuchen für die Watch zu aktivieren und anschließend erst fürs iPhone die Aktivierung der EC-Karte vornehmen.
4) Sofern erst die Aktivierung auf dem iPhone vorgenommen werden muss, dieses erledigen und anschließend versuchen die Aktivierung für die Watch vornehmen.
Noch zwei Hinweise:
1) Wenn Du das iPhone von der Apple ID abmeldest, dann kann es sein, dass auch Deine anderen Karten aus der Wallet verschwinden. Die müsstest Du dann ebenfalls neu installieren.
2) Ich hatte mal den Fall, dass ich meine EC-Karte probehalber aus der Wallet meines iPhone gelöscht habe. Anschließend zickte das erneute Hinzufügen mittels s-PushTAN rum und es gab eine Fehlermeldung der Sparkasse. Geholfen hat mir dann folgender Weg:
-Unter Einstellungen im iPhone bei der App S-pushTAN den Schalter "Reset App" aktivieren
-App S-pushTAN starten und wieder schließen; danach App deinstallieren
-Handy aus- und wieder einschalten
-S-pushTAN erneut aus den Apple Store laden und komplett neu einrichten
Viel Erfolg! Du kannst ja mal schreiben, ob es was gebracht hat.
Bis denne,
Beduck