Das ist so nicht korrekt. Ich besitze selbst eine Watch Ultra. Die Funktionen der Seitentaste ist identisch.
Es gibt schlicht keine Favoriten mehr welche konfiguriert werden können, diese Funktion fehlt in watchOS10, egal welche Watch.
Dein Feedback dazu kannst du direkt bei Apple platzieren: https://www.apple.com/feedback/
Eine Alternative habe ich dir ja bereits genannt.
Des Weiteren kann nun in der Rasterdarstellung die Anordnung der Apps auch selbst bestimmt werden. Mit einem Klick auf die Krone wird immer der Anfang der App-Liste angezeigt, auch so ließen sich also favorisierte Apps oben platzieren und schneller aufrufen.

