Guten Abend jil67
dein Wunsch kann, insbesondere im zweiten Aspekt, erfüllt werden, jedoch benötigst du nachfolgenden Workaround.
Um Speicherplatz zu sparen, kannst Du deine bisherigen lokalen Backups von deinem iPhone von Lokal ~/Library/Application Support/MobileSync/Backup/ auf ein externes Medium / eine SSD / eine Festplatte / ein NAS auslagern, also verschieben.
Wichtig ist nur, dass Du für eine mögliche Rücksicherung (Wiederherstellung) / einem Restore, die Backup-Datei wieder auf ~/Library/Application Support/MobileSync/Backup/ zurücklegen musst.
Leider ist es nicht möglich, den Ort für das aktuelle / immer neue Backup für dein iPhone auf deinem Mac / auf macOS zu verändern, dieser bleibt immer gleich.
Alternativ / am Einfachsten:
Du kannst eine Verknüpfung des Backup-Ordners auf der Festplatte erstellen und den urpsprünglichen Backup-Ordner umbennen, sodass er nicht mehr gefunden wird.
Um das Verzeichnis zu öffnen, kopiere daher Folgendes und fügen Sie es in den Dialog ein, der angezeigt wird, wenn Du Umschalt+Befehl+G im Finder gedrückt hast.
~/Library/Application Support/MobileSync/Backup/
Siehe auch:
iPhone-, iPad- und iPod touch-Backups finden - Apple Support (DE)
Liebe Grüße