Die AppleID hat erst mal nichts mit deiner Telefonnummer zu tun. Das ist kein Messenger, der die Telefonnummer als Schlüsselmerkmal verwendet. Du kannst eine AppleID auch auf einem Gerät anlegen, das überhaupt keine Telefonnummer verwendet (wie ein WLAN-iPad oder ein Mac).
Die Telefonnummer wird erst anschließend relevant, wenn das Konto angelegt wird, zum Beispiel als vertrauenswürdige Nummer, um bestimmte Aktionen freizugeben. Da das Konto ohne Nummer bestehen kann, kannst du die zugeordnete Telefonnummer auch jederzeit ändern.
Wie bereits beschrieben mußt du aber mit deinen Geräten und anderen Inhalten sehr sorgfältig umgehen, wenn du sie auf ein neues Apple-Konto übertragen willst. Deine Begründung mag dir logisch erscheinen - ich kann sie nicht nachvollziehen.
Aufräumen IN einem bestehenden Konto ist viel einfacher, als alles AUF ein neues Konto zu übertragen.