Hallo Ju_Li, bitte schau hier auf diese Seite. OS – watchOS 26 - Apple (DE)
Ganz unten findest du folgende Information:

Wie du siehst, kann deine Apple Watch durchaus auf watchOS 26 und neuer aktualisiert werden und ich vermute einfach mal, dass deine Watch aktualisiert wurde.
watchOS 26 ist leider nicht mit iOS 18 kompatibel, sodass du beide Geräte nicht miteinander koppeln kannst. Wichtig ist bei der von dir genannten Übersicht auch die rechte Seite der Tabelle.

Wenn dein iPhone XR mit iOS 18.7.7 das letzte Update erhalten hat, kannst du leider nur eine Watch mit watchOS 11.8 koppeln. Ich räume gerne ein, dass es hier zu Missverständnissen kommen kann.