Wenn du die Schlafpläne in Health bereits gelöscht bzw. deaktiviert hast, würde ich als Nächstes nicht nochmals dort ansetzen. Dann muss man herausfinden, was den Fokus „Schlafen“ erneut aktiviert.
Als ersten Test würde ich unter Einstellungen > Fokus die Option „Geräteübergreifend teilen“ vorübergehend ausschalten. Der Fokus kann sonst auch von einem anderen Apple-Gerät übernommen werden, das mit demselben Apple Account verwendet wird. Das ist etwas anderes als die allgemeine iCloud-Synchronisierung.
Danach würde ich noch Kurzbefehle > Automation prüfen. Dort kann eine persönliche Automation beispielsweise zu einer bestimmten Uhrzeit oder durch andere Auslöser automatisch gestartet werden. Falls dort etwas mit „Schlafen“, „Fokus“ oder einer entsprechenden Uhrzeit eingerichtet ist, zunächst nur deaktivieren und beobachten.
Wenn sich der Schlaffokus danach trotz deaktiviertem Schlafplan, ausgeschaltetem „Geräteübergreifend teilen“ und ohne passende Automation wieder selbst einschaltet, wäre das für mich der entscheidende Punkt. Dann würde ich nicht anfangen, Einstellungen zurückzusetzen oder das iPhone neu einzurichten, sondern den Zeitpunkt notieren, zu dem es passiert, und den Fall an den Apple Support geben. Damit sind die normalen automatischen Auslöser bereits weitgehend ausgeschlossen.
Apple selbst beschreibt die Zusammenhänge im iPhone-Benutzerhandbuch unter „Fokus auf dem iPhone aktivieren oder planen“. Für die zweite Prüfung findest du den passenden Hinweis im Kurzbefehle-Benutzerhandbuch unter „Aktivieren oder Deaktivieren einer persönlichen Automation“.