Das lässt sich mit deinem MacBook Air M2 gut so einrichten.
Für die Arbeit am Eizo kannst du das MacBook zuklappen. Schließe dazu den Monitor an, versorge das MacBook mit Strom und verwende eine externe Tastatur und Maus bzw. ein Trackpad. Dann kannst du ausschließlich mit dem Eizo weiterarbeiten. Je nach Anschlüssen des Eizo benötigst du dafür nur das passende USB-C-/Thunderbolt-auf-DisplayPort- oder HDMI-Kabel bzw. einen geeigneten Adapter.
Bei deinen bisherigen Windows-Daten würde ich nichts vorschnell neu formatieren. Wenn du eine neue externe SSD sowohl am Windows-PC als auch am Mac verwenden möchtest, ist ExFAT dafür das passende gemeinsame Dateisystem. Soll die SSD später ausschließlich am Mac verwendet werden, ist APFS sinnvoller.
Wichtig: Beim Neuformatieren werden die vorhandenen Daten auf dem Laufwerk gelöscht. Daher erst kopieren bzw. sichern und erst danach gegebenenfalls formatieren.
Auch dein vorhandenes NAS kannst du sehr wahrscheinlich weiterhin verwenden. Ein NAS ist normalerweise nicht wirklich „für Windows eingerichtet“, sondern stellt seine Ordner über ein Netzwerkprotokoll bereit. Unterstützt es SMB, kann macOS direkt darauf zugreifen. Im Finder findest du es häufig bereits unter Netzwerk. Alternativ geht es über Finder > Gehe zu > Mit Server verbinden und anschließend mit dem Namen bzw. der Adresse des NAS.
Für die Fotobearbeitung würde ich persönlich die aktuell bearbeiteten Bilder auf der internen SSD des MacBook oder einer schnellen externen SSD halten und das NAS eher für Archiv und Sicherung verwenden. Das hängt allerdings auch davon ab, wie schnell dein NAS und dein Netzwerk sind.
Zum Nachlesen:
Apple Support, Mac-Benutzerhandbuch „Verbinden des Mac mit geteilten Computern und Servern“.
Apple Support, Festplattendienstprogramm „Im Festplattendienstprogramm auf dem Mac verfügbare Dateisystemformate“.