Ok.
He hecho algunas pruebas con mi Watch y parece que te puede servir lo siguiente:
Cuando vayas a contestar una notificación de WhatsApp en el Watch, en la pantalla de responder con Dictado, con emojis o A mano, pulsa fuerte sobre la pantalla para hacer uso del Force Touch del Watch. Te aparecerá la opción de cambiar idioma, pulsas en Cambiar idioma y te aparecerán Español y Inglés. Selecciona Español y prueba si ahora te escribe en Español lo que le dictas.
Prueba y nos cuentas.
Saludos!!