En iOS las copias de seguridad pisan unas a otras, sólo se guarda la última.
Si las haces en iTunes tienes la posibilidad de "archivarlas" para que esto no ocurra y permitir por ejemplo, hacer archivar una copia antes de una actualización grande o si tuvieras que dejar el teléfono a otra persona y más tarde quieras restaurarla.... o lo que sea.
Pero si la copia la haces en iCloud o no la has archivado en iTunes... a no ser que la tengas en TimeMachine... poco podrás hacer.