Hola Joaquin-dm!!
¿Qué dispositivo tienes?.
¿En qué cuenta tenías esas notas guardadas?.
En la cuenta de iCloud, las notas que dejes en la carpeta Eliminadas Recientemente, después de 30 días serán eliminadas permanentemente. ¿Cuánto tiempo hace que borraste las notas?.
Los datos de Notas almacenados por servicios de terceros no se guardan en iCloud. Consulta con el proveedor de ese servicio para obtener información acerca de cómo recuperar los datos.
Prueba de entrar en la web de www.icloud.com. En la sección de Ajustes de tu Perfil, hay una opción para Recuperar archivos. A ver si ahí te aparecen las notas.
Prueba y nos cuentas.
Saludos!!