Hola Cagd29!!
En tu caso, debes borrar el contenido del Watch para poder enlazarlo a tu nuevo iPhone. El problema es que no tendrás ninguna copia de seguridad a restaurar en el Watch, ya que la copia de seguridad del Watch la hace el iPhone al que está enlazado. En esta web de Apple tienes las instrucciones: Borrar el contenido del iPhone, iPad, iPod touch o Apple Watch - Soporte técnico de Apple
Ya nos contarás que tal te ha ido.
Saludos!!