Hola Val.g!!
La cuenta de iCloud no se borró del iPhone al borra la app Mail, si no que quizás se ocultó. Para volver a mostrarla ve a los Ajustes del iPhone, tu ID, iCloud y comprueba que Mail esté activado. Después ve a los Ajustes del iPhone, Correo, Cuentas y comprueba que la cuenta de correo de iCloud esté ahí. Por último, verifica que la cuenta de correo que iCloud ya aparece en la app Mail, pulsando arriba a la izquierda en Buzones.
Prueba y nos cuentas.
Saludos!!