Hola RbnM!!
Efectivamente, seguro que tienes la última versión de iTunes que soporta Windows XP, pero no es la última versión real de iTunes.
Windows XP es un sistema operativo obsoleto que ya no recibe soporte ni de Microsoft.
El iPhone 7, al ser más moderno que el iPhone 6, necesita software más moderno, es decir, el iPhone 7 necesita una versión más actual de iTunes.
Debes actualizar tu PC para poder actualizar iTunes y poder trabajar con el iPhone 7.
O también puedes actualizar tel iPhone 7 en otro ordenador, con un sistema operativo más moderno. Se necesita Windows 7 o posterior.
Otra opción es actualizar el iPhone 7 desde los ajustes del iPhone.
En esta web de Apple: Actualizar el software iOS en tu iPhone, iPad o iPod touch - Soporte ..., están las formas de actualizar el iPhone.
Ya nos contarás que tal te ha ido.
Saludos!!