Hola FacundoGuillermo!!
He buscado algún ajustes al respecto y no he encontrado ninguno que pueda configurar el que aparezca o no el reproductor en la pantalla de bloqueo.
También he echo algunas pruebas y, siempre que tengas música en reproducción, el reproductor de música aparece en el centro de notificaciones.
Si quieres, puedes hacer llegar tu sugerencia directamente a Apple desde este enlace: Product Feedback - Apple
Saludos!!