Hola znarr@
Creo que la función que quieres decir es la de cambiar la multitarea usando el 3D touch haciendo un poco de presión en el lado izquierdo de la pantalla y accediendo a todas las apps que tenias abiertas en segundo plano, déjame decirte que Apple ha escuchado todos los comentarios al respecto y anunciaron que en una futura actualización de iOS 11 la traerán de vuelta.
Por otra parte, si lo que quieres es activar el "AssistiveTocuch" con iOS 11 es muy fácil, solo debes seguir los siguientes pasos... Configuración / General / Accesibilidad / Función rápida accesibilidad / AssistiveTouch y así de fácil logras activarlo.
Por favor comparte tu resultado....saludos