Hola Miguelburgos!!
La app Salud es una app del sistema de las que no se pueden borrar.
Entiendo que ves que la app Salud ocupa 2gb desde los Ajustes del iPhone, tu ID, iCloud, Gestionar almacenamiento. Ahí hay una un ajuste de Salud, pero no son los datos que contiene la app, son algunos ajustes. Si entras en Copia de seguridad, tu iPhone, aparece otro ajuste de Datos médicos. Esos sí son los datos que contiene la app Salud y que se están guardando en iCloud.
Entiendo que abres la app Salud y en la pestaña Salud no ves datos. Es posible que se deba a algún tipo de inconveniente de software. Prueba de apagar el iPhone y volverlo a encender pasados un par de minutos.
Si quieres borrar los datos que contiene la app Salud, ve a la pestaña fuentes y verás todas las apps que están guardando información en Salud, así como los dispositivos que están registrando dicha información.
Puedes entrar en cada una de esas categorías y desactivar o borrar.
Prueba y nos cuentas.
Saludos!!