Hola d_juanmanuel!!
Ante todo te recomiendo que mantengas actualizado tu dispositivo. Actualmente, la última versión pública disponible es iOS 11.0.2. En esta web de Apple tienes las formas de actualizarlo: Actualizar el software iOS en tu iPhone, iPad o iPod touch
Yo tengo mi iPhone con iOS 11.0.2 y tampoco me aparece Seleccionar todo.
Pero cuando tienes la palabra seleccionada, puedes mover los puntos azules del principio y del final de la palabra seleccionada para poder seleccionar todo el texto que quieras.
También puedes abrir el documento word en Pages y así tener más opciones de edición.
Ya nos contará que tal te ha ido.
Saludos!!