Hola Sandramorq!!
Si tienes activada la Fototeca, las fotos no se incluyen en la copia de seguridad de un dispositivo iOS, por que ya se están guardando en la sección Fotos de iCloud.
Si no tienes la Fototeca activada en el dispositivo iOS, las fotos sí se incluyen en la copia de seguridad, para que estén respaldadas en iCloud.
Puedes comprobar si tienes la Fototeca activada en un dispositivo iOS desde los Ajustes del dispositivo, Fotos.
Con respecto a las copias de seguridad, en iCloud normalmente se sobre escriben, así que es posible que no las puedas recuperar por medio de la copia de seguridad, si una copia nueva que no incluye las fotos se ha sobre escrito en una copia anterior que sí las contenía.
En iTunes sí que se pueden guardar diferentes copias de seguridad.
¿En donde haces o tienes las copias de seguridad?.
Saludos!!