Hola ymajime!!
En el proceso de activación del iPhone, creo recordar que debería aparecer algún botón para configurar Apple Pay más tarde. Si no aparece, actívalo para poder seguir con el proceso. Una vez activado el iPhone, si no configuras tarjetas de crédito, Apple Pay no estará realmente activo.
Ya nos contarás que tal te ha ido.
Saludos!!