Hola sanfretes
Hay varias razones por las que no puedes eliminar los datos de pago.
-Es posible que tengas saldo pendiente por alguna compra que realizaste. Hasta que no se efectúe el cobro, no podrás cambiar la forma de pago.
-Puede ser también que estés suscrito a alguna app o servicio, como por ejemplo Apple Music, iCloud, etc...Antes de cambiar tu forma de pago, tienes que cancelar la renovación automática de las suscripciones.
-Utilizas Compartir En familia. Si eres el administrador de la familia, desvincula la cuenta antes de cambiar el método de pago.
Un motivo menos frecuente, es, por ejemplo, un cambio de país o región.
Te dejo estos enlaces para que intentes solucionarlo
Ver, cambiar o cancelar las suscripciones - META.TITLE
Abandonar En familia - Soporte técnico de Apple
Un saludo