Hola jogopu
Para activar Grabación de pantalla, aparte de tener tus dispositivos actualizados a iOS 11 y activar las restricciones, debes también activarlo para que aparezca en el Centro de control.
Ajustes-Centro de Control-Pesonalizar controles
Busca Grabación de pantalla en MÁS CONTROLES y pulsa en
Entonces te aparecerá en el Centro de control y así podrás empezar a usarlo
La restricción debe estar activada, no desactivada como indicas
Un saludo