Hola PilarD
Te dejo la información al respecto
Desenlazar el Apple Watch y el iPhone - Soporte técnico de Apple
Antes de borrar todos los contenidos y ajustes del Apple Watch, tu iPhone creará una nueva copia de seguridad del Apple Watch. Puedes utilizar la copia de seguridad para restaurar un nuevo Apple Watch. Cuando el Apple Watch se desenlace, verás el mensaje Iniciar enlace.
Un saludo