Bueno, al final lo conseguimos.
Creo que era un cúmulo de cosas:
. Móvil sin actualizar software.
. Sin actualizar Itunes.
. Sin hacer copias de seguridad recientes.
. Memoria muuuuy llea, casi 10.000 fotos.
Al final no me dejaba hacer copia de seguridad completa porque indicaba el mac que se desconectaba el móvil.
Seguí adelante de igual manera y lo restablecí a parámetros iniciales y luego restauré copia de seguridad guardada,
Ahora ya me permite borrar fotos del Iphone y eliminarlas definitivamente de la carpeta de eliminados.
Muchas gracias por tu ayuda l@masrubia !! un saludo.
Fran76.