Hola Sergio, Que tal!
Estuve buscando un poco y trasteando con los ajustes de mi iPhone y el Reloj. Al borrar la canción del playlist y su descarga del iPhone inmediatamente la borra del apple watch...😢
Creo que este comportamiento se debe a que el iPhone y el apple watch están enlazados y se sincronizan por bluetooth en tiempo real, o al estar en la misma red wifi.
Adicional cuando se coloca a cargar el teléfono se sincronizan las listas que tengas elegidas automáticamente en el app watch del iPhone ( si así lo tienes configurado).
Normalmente por temas de espacio, no descargamos la música que tanto nos gusta.... pero se puede utilizar la opción " Optimizar almacenamiento" -- Configuración/ Música / Descargas / Optimizar almacenamiento/ Prender Botón.... Hay se puede configurar el almacenamiento mínimo y el iPhone borrara música de manera automática la cual no se haya reproducido en un largo tiempo.
Espero sea de utilidad, Saludos!!