Hola iulianus7!!
Si ya no tienes un Watch, por que tienes uno nuevo, la única forma de quitarlo de las fuentes en la app Salud es borrar sus datos.
Pero no pasa nada por que aparezca entre las fuentes de datos. Si borraste todo el contenido del Watch y le desactivaste el bloqueo de activación, ese Watch ya no tiene acceso a tu iPhone.
En mi caso, tengo tres fuentes de datos de un Watch. Dos del anterior Watch, un serie 1. Y son dos por que con según qué versión de watchOS se registraron nuevos datos y consta con dos versiones de watchOS. La tercera fuente de Watch es el actual Watch que tengo, un serie 2.
Saludos!!