Hola mortcalle
Te dejo este enlace a ver si encuentras alguna solución.
Obtener ayuda para añadir tarjetas a Apple Pay - Soporte técnico de Apple
Es posible que tengas que hacer algunas cosas como reiniciar el iPhone, quitar la tarjeta y volverla a incluir...
Si después de todo eso no funciona, contacta con Apple para ver que puede estar pasando
Apple Pay - Soporte técnico oficial de Apple
Un saludo