Desgraciadamente aun no hay fecha, y aquí no podemos saber nada anticipadamente, solo hasta que Apple lo anuncie. Entiendo tu inquietud porque incluso hace poco algunas personas en Mexico reportaron haber visto indicios de Apple Pay en sus dispositivos, pero al parecer era solo un error de configuración de region.
No obstante, vale la pena mencionar que en realidad lo único pendiente de traer de Apple Pay a Mexico es la capacidad de usarlo con tarjetas de Mexico, lo cual depende de los bancos, ya que en lo referente a los comercios en Mexico la mayoría de estos ya pueden desde ahora aceptarlo y yo mismo lo he venido comprobando (y beneficiándome de ello) desde 2016 con una tarjeta internacional. Tan solo hoy mismo pague con Apple Pay en una cafeteria (Coffee York) y un supermercado (City Market) en la ciudad de Puebla, por ejemplo. Y en días pasados lo use para pagar en varios otros comercios. Y para muestra un par de botones:
Pay (apple pay) en Mexico - YouTube
Apple Pay Mexico - YouTube