Hola carlosfrutosg.
Debido a que el control multimedia de los AirPods pasa por Siri, y este a su vez utiliza internet para funcionar, si quieres usar controles multimedia en los AirPods habrá que dejar de pasar por Siri y usar el Control por voz, el cual no utiliza internet. Para hacer esto, tendrás que dirigirte a Ajustes > Accesibilidad > Botón Inicio y cambiar Siri por Control por voz.
De esta forma, al dar dos toques en alguno de los AirPods se activará el Control por voz y podrás pedirle pasar de canción, subir el volumen y demás opciones.
Por último, y como consejo, te dire que no olvides volver a poner a Siri en los ajustes de tu botón inicio, para no perder posibilidades en tu dispositivo cuando no te sea necesario el Control por voz.
Espero que te haya ayudado, ¡saludos!