C'est quoi ton compte pour Notes ?
Je me suis faites avoir l'autre jour, les nouvelles options Notes pour iOS 11 ne sont dispo que pour les comptes iCloud.
Vérifie dans Réglages > Notes et regardes si tu as plusieurs comptes. Si oui, va dans l'app Notes et créer une note iCloud, tu devrais voir les nouvelles options. Tu peux revoir les options exactes sur ce doc : Utilisation de Notes sur votre iPhone, iPad ou iPod touch - Assistance Apple
Arthé ʕ•ᴥ•ʔ