Hello,
Je pense que ce doit être pareil sur Sierra qu'El Capitan (version de mon Mac, sur lequel je n'ai pas non plus la possibilité de changer l'état) et High Sierra (où j'ai trouvé un article donnant l'explication) : Préférences Général de Messages sur Mac - Assistance Apple
De ce que j'en ai compris, il faut un compte spécial (Jabber) pour pouvoir utiliser certaines options, comme le changement d'état justement : "Certaines options sont masquées si vous n’avez pas configuré de compte Jabber."
Dans l'article, le changement d'état apparait bien dans les options disponibles avec le compte Jabber.
J'imagine qu'il ne reste plus qu'à nous trouver des comptes Jabber 😀