J'ai finalement trouvé la solution sur l'"Official Apple Support Communities".
You can "force" the email server settings to override Apple's "automatic" email account configuration that uses your email address.
To do so:
• Create a new email account.
• At the first screen enter your name, email address, and « a purposely wrong » password
• BEFORE clicking on Sign In, hold down the Option key, and then, click on Sign In.
• You will now have the opportunity to enter both the account type (POP or IMAP) and the Incoming (POP or IMAP) and Outgoing (SMTP) servers used by your email provider.
J'ai ajouté "a purposely wrong" pour le mot de passe afin d'éviter que le compte ne soit créé malgré tout automatiquement (en IMAP).
Le fait d'avoir un mauvais mot de passe bloque cette création automatique et permet d'avoir accès à une fenêtre où l'on peut, entre autre, choisir IMAP ou POP et entrer à ce moment le bon mot de passe.
Évidemment ça ne figure nulle part dans les documentations.