Non, il n'est pas obligatoire de créer une clé de démarrage. Tous les modèles de Mac permettent la récupération en ligne (via Internet). La clé de démarrage s'adresse à ceux qui veulent une récupération hors ligne, pour ne pas télécharger le programme d’installation à chaque fois, ou pour ne pas dépendre d'Internet, ni de l'état des serveurs d'Apple. Un autre avantage de la clé de démarrage, c'est de pouvoir installer un macOS plus ancien, qui n'est plus proposé par Apple. Si vous êtes sur macOS 10.13.3 et que vous voulez revenir à 10.13 ou pourquoi pas à 10.12.6, il suffit d'insérer la clé de démarrage appropriée. La récupération en ligne ne permet d'installer que le système le plus récent.
Oui, il faut recréer une clé de démarrage après chaque mise à jour importante de macOS (et idéalement conserver les anciennes clés, pour les raisons que j'ai indiquées plus haut).