Il est en effet nécessaire d'activer Siri pour pouvoir utiliser la fonctionnalité Dictée, il faudra néanmoins déjà avoir l'application Pages ouverte pour pouvoir dicter votre texte.
Pour activer cette option, rendez-vous dans Réglages > Général > Clavier > Activer Dictée (que vous trouverez tout en bas).
Et pour le reste, je vous ajoute l'article d'Apple qui vous donne plus de détails :