La solution est finalement assez simple. Je l'ai appliquée avec un technicien du support Apple.
La plus évidente reste à priori de déconnecter son compte iCloud, redémarrer son Mac et se reconnecter.
Je ne l'ai pas tentée ayant un très gros volume de documents et de photos synchronisés avec iCloud.
La solution alternative est normalement sans danger (dixit).
Quitter le programme mail.
Dans le finder ouvrir la bibliothèque via le menu "Aller" en n'oubliant pas de maintenir la touche option/alt enfoncée afin que l'entrée "Bibliothèque" apparaisse.
Aller dans le répertoire "Preferences" et supprimer le fichier : "com.apple.mail-shared.plist"
Toujours dans la "Bibliothèque", aller dans le répertoire "Containers" et supprimer 3 répertoires :
- com.apple.MailCacheDelete
- com.apple.MailServiceAgent
- com.apple.mail
Redémarrer le Mac.
Lancer l'application Mail et normalement tout devrait fonctionner à nouveau normalement.