Bonjour Matelius,
De ce que je comprends, ton Apple Watch est sur une version bêta. C'est bien ça ?
Si c'est bien le cas, je pense que le mieux serait de contacter l'assistance Apple. J'ai fait des petites recherches et je n'ai pas trouvé d'articles qui expliquent la marche à suivre afin de revenir sur une version officielle de watchOS.
Par contre, j'ai trouvé un lien qui explique comment faire pour désinscrire l'Apple Watch du programme : Désinscrire vos appareils. Arrêter de recevoir les mises à jour des versions bêta publiques.
Tu peux contacter l'assistance par téléphone et par chat : Apple - Assistance - Sélection de produits.
Tiens-moi au courant de la suite de ta démarche, ça me rend curieuse.
Bonne journée.