Bonjour,
Vous n'êtes pas obligé de faire les mises à jour des applications : c'est un choix que vous faites.
Sur un iPhone 5S avec iOS 12, plusieurs applications ne pourront pas être mises à jour et c'est normal : ces applications requièrent une version plus récente d'iOS. Cela n'implique pas qu'une application ne soit plus fonctionnelle si elle n'est pas mise à jour. Cela dépendra de l'application elle-même. Certains fournisseurs d'apps vous empêcheront d'utiliser une version plus ancienne, d'autres non.
En résumé, la réponse est simple : Si vous pouvez mettre à jour, faites-le. Si ce n'est pas possible, voyez si l'app fonctionne toujours. Si une mise à jour n'est pas compatible avec l'iPhone, vous aurez un message d'erreur vous l'indiquant. Dans ce cas, conservez l'app et voyez si elle est toujours fonctionnelle.