Bonjour fabienne289,
Si je me fie à l'article Utiliser AssistiveTouch sur l’Apple Watch - Assistance Apple (FR), le double pincement semble en effet être lié à l'AssistiveTouch. Tu as donc bien fait de désactiver cette fonctionnalité sur ton Apple Watch.
Dans la mesure où le souci persiste après la désactivation de l'AssistiveTouch, je pense qu'il faudrait que tu essayes de forcer le redémarrage de ton Apple Watch.
Pour forcer le redémarrage, maintenez simultanément enfoncés le bouton latéral et la Digital Crown pendant au moins dix secondes jusqu’à l’apparition du logo Apple.
(Source : Redémarrer l’Apple Watch - Assistance Apple (FR))
Le redémarrage forcé permet de résoudre pas mal de petits bugs logiciels. Par ailleurs, j'ai fait quelques recherches sur ton souci et cette manipulation semble avoir résolu le problème pour d'autres utilisateurs étant dans le même cas que toi.
Je te laisse faire cela et nous dire ce que ça donne.
Bonne journée 😊 !