Hello Benlacrevette,
Il me semble effectivement que c'est normal 🙈. Les exercices disponibles via l'app du même nom sont tous les mêmes peu importe le type d'Apple Watch, il me semble. Après tout, le watchOS est le même sur tous les modèles d'Apple Watch. Je ne peux pas faire de plongée avec mon Apple Watch SE, par exemple 😉.
Cependant, certaines apps sont disponibles uniquement sur l'Apple Watch Ultra, notamment l'app Profondeur, qui devrait avoir pas mal d'options qui peuvent t'intéresser pour la plongée. Je te laisse jeter un œil à l'article suivant pour en savoir plus :
Je vois également que la page Apple Watch Ultra mentionne une application dédiée à la plongée, ça peut valoir le coup d'y jeter un œil :

Je pense que le lien Oceanic + FAQ's - Oceanic Worldwide pourrait t'intéresser, du coup.
Passe une bonne journée ❄️.