Bonjour rayan46,
Je suis navrée que tu te sois fait voler ton iPhone.
S'agissant de tes données. Il ne sera pas possible d'utiliser ton Apple Watch pour récupérer tes données. Je m'explique, pour sauvegarder ton Apple Watch, il est nécessaire de sauvegarder l'iPhone auquel l'Apple Watch est jumelée. L'article Sauvegarde des données de votre Apple Watch - Assistance Apple (FR) précise la chose suivante :
Les données de votre Apple Watch sont sauvegardées sur l’iPhone avec lequel elle est jumelée*. La sauvegarde se produit automatiquement à condition que votre iPhone et votre Apple Watch soient à proximité l’un de l’autre. Vous n’avez donc rien à faire pour sauvegarder le contenu de votre montre.
Il n'est pas non plus possible d'exporter les données actuellement stockées sur ton Apple sur un autre appareil (iPhone, iPad, ordinateur, etc.).
D'autre part, pour jumeler ton Apple Watch à un autre iPhone, tu auras besoin d'effacer l'Apple Watch au préalable et les données stockées dessus seront perdues.
Pour savoir si tu peux récupérer les données de ton iPhone, je te conseille d'aller sur le site iCloud.com, de te connecter dessus avec ton identifiant Apple et de cliquer sur les différentes rubriques (Photos, Drive, Contacts, etc.). La synchronisation iCloud est un service différent de la sauvegarde iCloud, il se peut donc que tu aies synchronisé certaines de tes données avec iCloud même si tu n'avais pas sauvegardé ton iPhone sur iCloud.
Je te conseille aussi de suivre les consignes de l'article Retrouver les sauvegardes de votre iPhone, iPad ou iPod touch - Assistance Apple (FR) au cas où tu aurais fait une sauvegarde de ton iPhone sans t'en rendre compte.
J'espère que ma réponse t'aidera.
Bonne journée 😊 !